The Efficiency of Ozonated Water, Hot Water and GRAS Chemicals for Preserving Color Parameters and Inhibiting Fungal Contaminations in Dried Chili During Storage.

Abstract

The objective of this research was to study the efficacy of ozonated water, hot water, and GRAS chemicals treatments for preserving color parameters and controlling fungal contaminants in dried Jinda Chili. The studies consisted of 6 experiments.(1) Exploring fungal diversity in chili form selected infected samples collected in the areas of the upper northern region. It was found that in specimens corresponding to 343 isolates belonging to 5 genera: Penicillium sp., Aspergillus sp., Colletotrichum sp. Fusarium sp. and Rhizopus sp. The most frequent genera were Penicillium sp. and Aspergillus sp. (2) Study of blanching treatments by treating fresh and dried chilies with hot water (90°C) for 30 seconds, 1,2 and 3 min. Results showed that a 1min treatment resulted in the highest reduction of fungal colonies and consequently maintained water activity (aw) and quality of color parameters.(3) The potential use of ozonated water in inhibiting the growth of Penicillium sp. and Aspergillus sp. Results of treatment of dried Jinda chili with 200 mg/h for 10 min showed strong efficacy against spore germination of all molds Penicillium sp. (24.7%) and Aspergillus sp.(20.6%) while the control was 100% germination.(4) Effects of washing treatment of dried chilies for inhibition of fungal growth. The CaCl2O2 (0,50,100,200ppm) and Na2S2O5 (0,250,500,1000ppm) were use. CaCl2O2 200 ppm and Na2S2O5 1000 ppm showed significant inhibitory activity on mold growth and maintained the quality of both aw and color parameters compared to the control.(5) Effects of washing treatment of dried chilies with ozonated water combined with GRAS chemicals on maintaining the color and inhibiting the growth of Penicillium sp. and Aspergillus sp. Dried chilies that had been inoculated with Penicillium sp. and Aspergillus sp. and washed with ozonated water, 200 mg/h,CaCl2O2 200 ppm, and Na2S2O5 1000 ppm for 1 min. Results use of ozonated water 200 mg/h in combination with Na2S2O5 was proven to be more effective at inhibiting the growth of molds as well as helping to maintain the color and the quality of aw. 6) Testing was conducted to observe the effectiveness of rinsing dried and ground chilies with Na2S2O5 along with packaging bags on the quality and shelf life of dry chili and ground chili at the factory level. The Na2S2O5 1000 ppm washed chili samples were further packed of packaging bags:a clear plastic bag and 3 aluminum foil (a transparent, a partially transparent, and an opaque). The results revealed that Na2S2O5 washed treatment packed in all types of aluminum foil packing bags resulted in helping to preserve the quality of both ground and dried chilies throughout the storage period.

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาประสิทธิภาพการใช้น้ำโอโซน น้ำร้อน และสารเคมีในกลุ่ม GRAS ได้แก่ CaCl2O2 และ Na2S2O5 เพื่อรักษาสีและลดการปนเปื้อนของเชื้อราในพริกแห้งระหว่างเก็บรักษา แบ่งการทดลองเป็น 6 การทดลอง (1) ศึกษาชนิดของเชื้อราสาเหตุที่พบในพริกจินดาสดและพริกจินดาแห้งจากตัวอย่างที่รวบรวมจากตลาด ร้านค้าปลีกและห้างสรรพสินค้าในเขตภาคเหนือตอนบน พบว่า สามารถแยกได้ 343 ไอโซเลท และจำแนกเชื้อราได้ 5 ชนิด ได้แก่ Penicillium sp., Aspergillus sp., Colletotrichum sp., Fusarium sp., และ Rhizopus sp. โดยที่เชื้อ Penicillium sp. และ Aspergillus sp. มีปริมาณเชื้อรามากที่สุด (2) ศึกษาประสิทธิภาพการลวกพริกจินดาสดและพริกจินดาแห้งด้วยน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 90 °C เป็นระยะเวลา 30 วินาที,1, 2, 3 นาที พบว่า การลวกน้ำร้อนเป็นระยะเวลา 1 นาที ทำให้จำนวนโคโลนีของเชื้อราดีที่สุดและช่วยลดปริมาณน้ำอิสระ และรักษาค่าสี L* และ a* ได้ (3) ศึกษาประสิทธิภาพการใช้น้ำโอโซนต่อการยับยั้งการเจริญของเชื้อรา Penicillium sp. และ Aspergillus sp. ในสภาพห้องปฏิบัติการ พบว่า การล้างพริกจินดาแห้งด้วยน้ำโอโซนความเข้มข้น 200 mg/h เป็นระยะเวลา 10 นาที มีประสิทธิภาพในการยับยั้งการงอกของสปอร์ของเชื้อรา Penicillium sp. และ Aspergillus sp. โดยมีการงอกของเชื้อรา 24.7% และ 20.6% ตามลำดับ ขณะที่ชุดควบคุมมีการงอก 100% (4) ผลของการล้างพริกจินดาแห้งด้วยสารเคมีกลุ่ม GRAS ต่อการรักษาสีและยับยั้งการเจริญของเชื้อราในสภาพห้องปฏิบัติการ โดยใช้สารละลาย CaCl2O2 (0,50,100,200 ppm) และ Na2S2O5 (0,250,500,1000 ppm) เป็นระยะเวลา 1 นาที พบว่า การล้างด้วย Na2S2O5 (1000 ppm) และ CaCl2O2 (200 ppm) สามารถช่วยลดปริมาณน้ำอิสระ รักษาค่าสี L*, a* ได้ และมีจำนวนโคโลนีของเชื้อราทั้งหมดน้อยที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับชุดควบคุม (ไม่ล้าง) (5) ผลของการล้างพริกจินดาแห้งด้วยน้ำโอโซนร่วมกับสาร GRAS ต่อการรักษาสีและยับยั้งการเจริญของ Penicillium sp. และ Aspergillus sp. โดยนำพริกจินดาแห้งมาปลูกถ่ายเชื้อรา Penicillium sp. และ Aspergillus sp. เป็นระยะเวลา 24 ชั่วโมง แล้วนำมาล้างด้วยน้ำโอโซน 200 mg/h, สารละลาย CaCl2O2 200 ppm และ Na2S2O5 1000 ppm เป็นระยะเวลา 1 นาที พบว่า การใช้น้ำโอโซน 200 mg/h ร่วมกับ Na2S2O5 สามารถยับยั้งการเจริญของเชื้อรารวมทั้งช่วยรักษาสี L*, a* ได้ และช่วยลดปริมาณน้ำอิสระได้ดีกว่ากรรมวิธีอื่น ๆ (6) ทดสอบประสิทธิภาพของการล้างด้วย Na2S2O5 ร่วมกับบรรจุภัณฑ์ต่อคุณภาพของพริกจินดาแห้งและพริกจินดาป่นในระดับโรงงาน โดยนำพริกจินดาแห้งมาล้างด้วย Na2S2O5 เป็นระยะเวลา 1 นาที แล้วบรรจุลงในบรรจุในถุงพลาสติกใส ถุงอะลูมิเนียมฟอยล์แบบหน้าใส ถุงอะลูมิเนียมฟอยล์แบบหน้าใสบางส่วน และถุงอะลูมิเนียมฟอยล์แบบหน้าทึบ พบว่า การล้างด้วย Na2S2O5 1000 ppm ร่วมกับบรรจุในถุงบรรจุภัณฑ์อลูมิเนียมฟอยล์ทุกชนิดช่วยรักษาคุณภาพของพริกจินดาป่นและพริกจินดาแห้งได้ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา