Utilization of purple eggplant flour in low fat beef patties

Abstract

The purpose of this study was to determine the effects of reducing pork fat levels by partially substituting pork fat with purple eggplant flour (PEF) (0, 2.5, 5 and 7.5%) on nutritional composition, water holding capacity (WHC), cooking loss, cooking quality, textural properties, sensory evaluations, color and lipid oxidation of low fat beef patties during refrigerated storage. The results showed that the addition of PEF increased (P<0.05) the moisture and ash contents in low fat beef patties, whereas it decreased the fat and protein content compared to the control sample. Beef patties prepared with PEF exhibited lower thawing loss, drip loss, cooking loss, diameter and thickness, while the cooking yield, moisture and fat retention increased with increasing PEF levels (P<0.05). The different levels of PEF had no significant effect on texture, but the shear force was significantly higher than control sample. All the sensory attributes of all treatments were not significantly different. The color values of the beef patties decreased gradually with the storage time. PEF incorporated beef patties showed L* and a* values lower than control samples (P<0.05). TBARS values of control samples were higher than that of samples with PEF at the end of the storage period (7 days). The results of this study show that adding PEF successfully reduced fat in beef patties, while improving quality characteristics.

การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการลดปริมาณไขมันหมู โดยแทนที่ไขมันหมูบางส่วนด้วยแป้งมะเขือม่วง (0, 2.5, 5 และ 7.5%) ต่อคุณค่าทางโภชนาการ ค่าความสามารถในการอุ้มน้ำ ค่าการสูญเสียน้ำหนักจากการปรุงสุก คุณภาพการปรุงสุก สมบัติทางด้านเนื้อสัมผัส การประเมินทางประสาทสัมผัส ค่าสี และการเกิดออกซิเดชัน ของเนื้อโคอัดขึ้นรูปไขมันต่ำระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ ผลการศึกษาพบว่าการเพิ่มแป้งมะเขือม่วง (PEF) ช่วยเพิ่มปริมาณความชื้น และเถ้าในเนื้อโคอัดขึ้นรูป (P<0.05) ในขณะที่ปริมาณไขมัน และโปรตีนลดลงเมื่อเทียบกับกลุ่มควบคุม เนื้อโคอัดขึ้นรูปที่ประกอบด้วย PEF มีค่าการสูญเสียน้ำจากการการแช่แข็ง การแช่เย็น การปรุงสุก การลดลงของขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง และความหนา น้อยกว่ากลุ่มควบคุม แต่ปริมาณผลผลิต ค่าการกักเก็บความชื้น และไขมันเพิ่มขึ้น เมื่อปริมาณ PEF เพิ่มขึ้น ปริมาณ PEF ที่แตกต่างกันไม่มีผลต่อคุณสมบัติของเนื้อสัมผัส แต่มีค่าแรงเฉือน สูงกว่ากลุ่มควบคุม (P<0.05) การประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัสทั้งหมดของเนื้อโคอัดขึ้นรูปพบว่าแต่ละกลุ่มการทดลองไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ ค่าสีของเนื้อโคอัดขึ้นรูปลดลงตามระยะเวลาการเก็บรักษา โดยเนื้อโคอัดขึ้นรูปที่มีการเติม PEF มีค่า L* และa* ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ ค่า TBARS ของตัวอย่างควบคุมสูงกว่าในกลุ่ม PEF เมื่อสิ้นสุดระยะเวลาการเก็บรักษา (7 วัน) ผลจากการศึกษาครั้งนี้แสดงให้เห็นว่าการเพิ่ม PEF ช่วยลดไขมันในเนื้อโคอัดขึ้นรูปได้อย่างประสบความสำเร็จ และสามารถช่วยปรับปรุงลักษณะทางคุณภาพ